オヒョウのアーモンド衣焼き

シェフの話: 口の中でとろけます。将来の義母となる人からおそわりました。とてもおいしいだけではなく、オヒョウは豊富にいる魚です。切り身の厚さが2.5cmセンチほどのものを選びましょう。生クリームを低脂肪クリームに変えると口当たりも軽くなります

Susan W.

材料

人数分: 6 

  • 辛口白ワイン 大さじ5
  • エシャロット 大さじ2
  • 月桂樹の葉 1枚
  • 無塩バター 150g
  • レモン汁 小さじ2
  • こしう(あれば挽きたて) 適量
  • オリーブ油 大さじ2
  • 生パン粉 大さじ4
  • 無塩バター 大さじ1
  • りんご酢 大さじ2
  • 生タイム 1本
  • 生クリーム 大さじ5
  • きさんだチャイブまたはアサツキ 大さじ3
  • 適量
  • オヒョウの切り身(各175g位)    6切れ
  • 無塩バター 大さじ1
  • アーモンド 75g
  • 1個

作り方

準備:20分  ›  調理:25分  ›  料理:45分 

  1. ブール・ブラン・ソースを作る。小さめの鍋にワイン、りんご酢、みじん切りのエシャロット、タイム、月桂樹の葉を入れて中火にかける。沸騰させ、水分がなくなるまで火にかける。生クリームを加え弱火にし、分量が約半分くらいになるまで煮詰める。
  2. 角切りにして冷やしておいたバターを1つずつ加え、泡だて器でよくまぜる。(先に入れたバターが完全に溶けるまで次のバターは加えないこと。) 沸騰させるとこのソースは分離するので、沸騰させないように注意する。
  3. 裏ごし器をとおしたブール・ブラン・ソースを、耐熱容器に入れる。そこにチャイブ、レモン汁、塩、こしょうを加える。冷めないように湯せんしておく。
  4. オーブンを温めておく。魚の切り身はペーパータオルなどで水分をふきとり、塩、こしょうをする。
  5. 大き目のフライパンにオリーブ油と無塩バターを入れ中火にかける。切り身を入れ、かるく焼き目がつくまで両面を2~3分ずつ焼く。身に火が通ればよい。耐熱皿に移し、5分ほど冷ます。
  6. 小さめのボールでパン粉、細かく切ったアーモンド、溶かしバター大さじ1を混ぜ合わせ衣を作る。切り身の表面にハケで溶き卵をぬり、上に衣をつける。
  7. オーブンで1~2分間、表面に焦げ目がつくまで焼く(目を離さないこと)。皿に盛ったら、スプーンでブール・ブラン・ソースを切り身のまわりにかける。

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