ロースト野菜のストック

シェフの話: ロースト野菜とあめ色玉ねぎをベースにした上等なストック。ロースト野菜に香味野菜と水を加えコトコト煮混めば、深い味わいのおいしいストックの出来上がり。漉した後、2リットルのストックがとれます。チャック式バッグに入れて冷凍保存すれば必要な時に便利。残り野菜はベビーフードに利用できますよ。

Tom West

材料

人数分: 8 

  • セロリ 450g
  • ニンジン 450g
  • ピーマン 450g
  • オリーブオイル 大さじ2
  • クローブ 3 粒
  • 黒コショウ 6粒
  • 2.5リットル
  • 玉ねぎ 700g
  • トマト 450g
  • カブ 225g
  • ニンニク 3かけ
  • ベイリーフ 1枚
  • パセリ 1束

作り方

準備:30分  ›  調理:2時間  ›  料理:2時間30分 

  1. オーブンを 230 度に予熱する。
  2. セロリの葉と中心の柔らかい部分を取り除いておく。
  3. オリーブオイルで角切りにした玉ねぎ、2cm厚さに切ったニンジン、種を取り除いたトマト、2cm角に切ったピーマン、角切りにしたカブをあえる。野菜を入れた 耐熱皿を天板にのせてオーブンに入れる。15分ごとに全体をかき回す。野菜に焼き色がつき、玉ねぎがあめ色に変わり始めるまでローストする。1時間以上かかる。
  4. 煮物用の鍋にローストした野菜、セロリ、ニンニク、クローブ、ベイリーフ、黒コショウ、刻んだパセリ、水を入れ火にかける。沸騰したら火を弱め、蓋をとった状態で水分が半量になるまで煮込む。
  5. 大きいボールか鍋の上に漉し器を置き、そこにスープを一気に注ぎ、漉す。漉されたスープはそのまますぐに使える。保存もできる。
  6. 漉した後に残った野菜はなるべく捨てないようにする。温かいままでも冷やして食べても美味しい。ベビーフードにしても。ピューレにしてトマト味のパスタソースに利用することもできる。

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