手作りぶどう酵母

シェフの話: ぶどうの皮に付いている白い粉がパン用手作り酵母になるので、洗う前のオーガニック赤ぶどうを使ってください。5日目に小麦粉を使ってもいいです。このぶどう酵母は9日目から使うことができます。

Sharon

材料

人数分: 1 

  • 赤ぶどう 900g
  • 元種用
  • 強力粉 1kg (必要量)
  • 全粒粉 125g
  •  
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作り方

準備:9日  ›  料理:9日 

  1. ぶどうを中型のボウルに入れ、手でつぶす。ガーゼで覆って室温で3日寝かせる。
  2. 3日後ぶどうの汁に、発酵し始めた証拠の、気泡ができているはず。ぶどうの汁と皮を捨て、実をボウルに戻す。全粒粉を混ぜ入れて24時間室温で寝かせる。
  3. 寝かせていた酵母の250ml分を1Lのガラスまたはセラミックのふた付きの入れ物に移し、残りは捨てる。強力粉250gと水250mlを混ぜ入れる。重い生地のような硬さになるまで、必要に応じてさらに水と小麦粉を足す。ゆるめにふたをして、室温で24時間寝かせる。次の日に同じ作業をもう一度繰り返す。この時、酵母から気泡が出ているはず。同じ作業をさらに2回繰り返す。結果として、毎日酵母を少しずつ捨てることになる。
  4. この時点で酵母はだいぶ活性しているはず。毎回2倍ずつ増やすように、4-6時間おきに酵母液の発酵を促すために小麦粉を加える。(例えば、酵母が250mlあればパン用小麦粉を250gと水250ml足す。) 冷蔵庫に入れ、酵母液の発酵を促すために、週一回ずつ小麦粉を加えることもできる。

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